SKA Uyum 
Doğanın Mucizeleri ve Kaybolan Tatlar
Doğal çevreyle deneyimlerimi vurgulayan bir giriş yapmak istiyorum, çünkü doğanın renkleriyle hayatımızı nasıl şekillendirdiğinden bahsetmeden gıda ve atık konusunda bilinçlenmenin mümkün olmayacağını düşünüyorum. Geçtiğimiz aylarda sürdürülebilir gastronomi üzerine tez çalışmamı tamamladım ve bu süreçte gıdanın özgün hikâyelerine şahit oldum. Örneğin; limon ağaçları, mandalina ağaçları veya kısaca narenciye bahçeleri içinde yürürken büyülü kokular size eşlik eder. Çok yakınından geçmeseniz bile renkleri dikkatinizi çeker; yoğun olmasa da burnunuza tanıdık, hoş kokular gelir. Delice zeytini aşılanmadan kendi kendine yaşamaya, doğaya can ve canlılara besin olmaya devam eder. Birçok leziz tatlının içinde tat ve koku mucizesi olarak karşımıza çıkan vanilya ise hasat edildikten sonra yaklaşık 45 günlük bir emek sonucunda kullanıma uygun hâle gelir. Gıdaya dair bunlar gibi hayranlık uyandıracak daha birçok örnek verilebilir.
Hak edilen bir kriz olduğunu düşündüğüm iklim değişikliğinin her geçen gün büyüyen etkisiyle birlikte doğanın sunduğu bu güzel deneyimler risk altına giriyor, gıda açısından ise geleneksel tatlardan uzak, küçük ve sayılı porsiyonların bizi beklediği bir deneyim git gide daha olası hâle geliyor.
Artan Gıda Atıkları ve Belirsiz Değerlendirme Yöntemleri
İklim krizinin etkisinin en çok hissedildiği alanlardan biri gıda. Gıda üretiminde yaşanan zorlukların yanında aynı zamanda her geçen gün artan atık miktarlarıyla da karşı karşıya kalıyoruz. FAO ve Uluslararası Gıda Atığı Koalisyonu 2018 raporunda dünyada toplam gıda atığının yaklaşık 1,3 milyar ton olduğunu belirtirken Dünya Bankasının aynı yıl açıkladığı verilere göre nüfus artışı nedeniyle bu miktarın yıllık 3,4 milyar tona çıkması bekleniyor.
Özellikle toplu yemeklerden sonra büyük miktarlarda gıda atığı ortaya çıkıyor. Bu durum, yemeğin verildiği yere göre farklılık gösteriyor. Film setlerinde ortaya çıkan gıda atığı konusu da sürdürülebilir film yapımı uygulamaları kapsamında dikkat çekiyor. Bazı setlerde artan veya atık yemeklerin sokak hayvanlarıyla paylaşıldığı veya hayvan barınaklarına götürüldüğü biliniyor. Ancak bu düzenli bir şekilde uygulanmadığı için çekim sürecinde gıda kaynaklı atıkların nasıl azaltılacağı ve değerlendirileceği düşünülmesi gereken önemli bir konu olarak karşımıza çıkıyor. Belli kriterler getirilerek her bir porsiyonun takip edilmesini sağlayacak atık politikaları ve mevsimsel yemek menülerinin hazırlanması ile atık sorununun önüne geçilmesi mümkün olabilir.
Uzun Çalışma Saatleri Sonucu Gıdanın Değişen Tanımı
Atık gıdanın ortaya çıkma sebeplerinden biri çok sayıda kişiye yemek üretme ihtiyacı. Özellikle büyük setlerde yeme-içme ihtiyacı da kritik düzeyde artıyor. Bu durum lojistik ve çevresel anlamda pek çok etkiyi düşünmeyi gerektiriyor.
Set ortamlarında en büyük sorunlardan biri uzun çalışma saatleri. Uzun saatler boyunca çalışılan ortamlarda yemek en önemli motivasyon kaynaklarından birisi haline geliyor. Gıdanın varlığı temelde beslenme ihtiyacını karşılamaya yönelik olsa da zorlaşan çalışma koşullarıyla birlikte “gıda ile göz doyurmak” motivasyon sağlama aracına dönüşebiliyor ve bu da hızlı yaşam döngüsünde atığa sebep oluyor. Oysa gıdayı atık hâline gelmeden önce korumanın birinci yolu, canlıların hayatlarını devam ettirebilmelerini sağlayan gıdanın sürdürülebilir yaşamın temel kaynağı olduğunu hatırlamaktan geçiyor.
Hızlı Tüketim Kültürü: Pratik İçecekler, Büyük Atıklar
Tabii ki sadece yemek değil, içecek tüketimi de ciddi bir sorun oluşturuyor. Kullan-at pet şişelerde getirilen sular, anlık tüketime hizmet eden karton bardaklar ve yarım bırakılmış içecekler hem organik hem de inorganik atıklar ortaya çıkarıyor. Özellikle “take-away (al-götür)” kültürü ile birlikte hızlı tüketimin getirdiği atık döngüsü, sürdürülebilirliğin karşısındaki en büyük sorunlardan biri olarak öne çıkıyor.
Set sırasında da çalışmanın yoğun olduğu, durmanın neredeyse imkânsız hâle geldiği zamanlarda anlık yudumlanan sular, çaylar ve kahveler atığın büyük kısmını oluşturuyor. Yapımların catering hizmetlerinde karşılaşılan bir diğer önemli sorun da tedarik zinciri kaynaklı karbon ayak izi. Özellikle kalabalık setlerde, toptan gıda alımı nedeniyle ürünün niteliğine bakılmaksızın sadece tedarik edilmesiyle ilgileniliyor; bu da sürdürülebilir mutfak ilkelerinin gündeme bile gelmesini engelliyor. Örneğin, Türkiye’de üretimi yapılan birçok ürün varken alışkanlık olarak ithal ürünlerin kullanılması karbon salımını ciddi ölçüde artırıyor.
Menülerin Tartışmalı Kalemi: Et Ürünleri
Setlerde sunulan menülerde sürdürülebilirlik açısından en tartışmalı konulardan birisi de et ürünlerinin kullanım oranı. Hayvansal bazlı yemeklerde, kullanılan ürünün karbon ayak izi tüm seçenekler içinde en yüksek seviyeye ulaşıyor. BM Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre et ve süt ürünleri küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %14,5’ini oluşturuyor. Et ürünlerinin karbon ayak izi, özellikle büyükbaş hayvancılıktaki bakım koşulları, beslemede kilo aldırmaya yönelik tek tip yem kullanılması, ürünün işlenme koşulları ve lojistiği gibi nedenlerle oldukça yüksek. Bu nedenlere bağlı olarak kırmızı et gıda tüketiminde karbon ayak izini en fazla artıran unsur.
Özellikle endüstriyel hayvancılığın karbon ayak izinin yüksek olmasının nedeni, dana, kuzu ve domuz gibi canlıların büyük alanlara, yoğun suya ve bol miktarda yeme ihtiyacı olmasından kaynaklanıyor. Tavuk eti üretimi görece daha düşük karbon ayak izine sahip olsa da hayvanların kafeste tutulması, hızlı büyümeleri için besin değerleri tartışmalı endüstriyel yemlere maruz bırakılması gibi uygulamalar nedeniyle endüstriyel tavuk yetiştiriciliği sağlık ve etik bağlamında birçok çıkmaza neden oluyor.
Özel günlerde ya da misafir ağırlama gibi kutlamalarda etli yemekler sunmak birçok kültürde öne çıkan bir gelenek; etin bir “ödül yemeği” gibi algılanmasının temelinde bu yatıyor. Et tüketiminin yüksek olduğu bir dünyada “hiç et yemeyin” demek gerçekçi bir yaklaşım olmayacaktır. Bunun yerine, et tüketmeyi tercih edenleri sağlık açısından gerekli zamanlarda küçük porsiyonlarla tüketime yönlendirmek önemli bir adım olabilir. Mera hayvancılığıyla üretilen ve ‘sıfır kilometre tedarik’ (en yakından tedarik) yöntemiyle elde edilen hayvansal ürünleri, mevsimine ve bölgesine uygun sebzeleri içeren yemek reçeteleri ve menüler ile sunmak, catering hizmetinde sürdürülebilirliğe duyarlı ve çevre dostu bir yaklaşım olarak öne çıkar.
Sonuç: Gıda Tüketiminde Sorumluluk Almak
Setlerde ortaya çıkan gıda atıklarını önlemeye yönelik örnekleri, sürdürülebilir yapım uygulamaları gerçekleştirmiş iki filmde alınan önlemler üzerinden detaylandırarak yazıyı sonlandıralım. Türkiye’nin sürdürülebilir yapım örnekleri olan Bir Zamanlar Gelecek: 2121 ve Neandria filmlerinin EkoFilm: Sürdürülebilir Yapım Platformu tarafından hazırlanan raporlarında yer verilen bilgilere göre, çekimler sırasında plastik şişe atıklarının önlenmesi için su mataraları, çay ve kahve tüketimi için yeniden kullanılabilir cam bardaklar ve termoslar kullanıldı. Yemek servisi için yeniden kullanılabilir tabldotların tedarik edilmesi ve fazla yemeklerin hayvanlar ile paylaşılarak atığa dönüşmesinin önüne geçilmesi iyi uygulama örnekleri arasındaydı.
Bir Zamanlar Gelecek: 2121 filminin çekimleri sırasında çekim platosuna 200 metre mesafede bulunan bir catering şirketinden hizmet alınması tedarik amaçlı ulaşım kaynaklı karbon salımını azalttı. Diğer yandan, ürün tedarik zincirinin değerlendirilmesinin de catering kaynaklı karbon ayak izi hesaplamasında önemli bir unsur olduğunu belirtmek gerekir. Set süresince artan gıda ayrı bir yerde toplanarak yapım ekibi tarafından hayvan barınaklarına ulaştırıldı, böylece gıda atığının önüne geçildi.
Çekimleri Çanakkale’nin Neandria antik kenti ve Kayacık köyünde tamamlanan Neandria filminde, ekip yemeğinin çekim yerindeki köy halkı tarafından hazırlanması ve atık gıdaların kompost olarak değerlendirilmek üzere yerel halkla paylaşılması, gıda atığının ve yüksek karbon ayak izinin önüne geçen önemli uygulamalar. Bu gibi uygulamalar, geleceğe umutla bakabileceğimiz, iklimin olağanüstü renklerinin daha geç değişime uğrayacağı bi dünyayı hayal etmenin hiç de zor olmadığını gösteriyor.
Setlerdeki gıda tüketimi yalnızca bireysel değil, sistemsel bir mesele. Gıdayı sadece enerji kaynağı değil, bir yaşam hakkı olarak görmek; onu tüketirken de üretim, atık ve etik boyutlarını hesaba katmak gerekiyor. Gıda, iklim krizine karşı elimizdeki en hassas araçlardan biri. Onu daha adil, sürdürülebilir ve bilinçli bir şekilde yönetmek hepimizin sorumluluğu. Film setleri, bu dönüşüm için önemli bir uygulama alanı olabilir.
İklim krizinin etkisiyle birlikte gıdaya erişimin zorlaştığı, kaynakların tükendiği bir dönemde; film seti gibi yüksek tempolu çalışma ortamlarında gıda tüketimi üzerine yeniden düşünmek gerekiyor. Tabağımızdaki her ürünün bir hikâyesi, doğaya ve geleceğe bir maliyeti var. Gıdayı israf etmeden, doğaya saygılı bir şekilde tüketmek ve tüketim alışkanlıklarımızı yeniden gözden geçirmek; sadece bireysel değil, kolektif bir sorumluluktur.
Kaynaklar
Akbaba, Ö.E. (2025). İklim Değişikliğine Kültürel Adaptasyon Bağlamında Sürdürülebilir Gastronomi.
Carbon Brief. Interactive: What is the climate impact of eating meat and dairy?
EkoFilm: Sürdürülebilir Yapım Platformu. (2024). Çevre Dostu Sürdürülebilir Film Yapımı: Prodüksiyon Rehberi.
EkoFilm: Sürdürülebilir Yapım Platformu. (2024). Çevre Dostu Film Yapımı Örnek Uygulama: Bir Zamanlar Gelecek: 2121.
EkoFilm: Sürdürülebilir Yapım Platformu. (2024). Çevre Dostu Film Yapımı Örnek Uygulama: Neandria.
Wu, Z., Mohammed, A., & Harris, I. (2021). Food waste management in the catering industry: Enablers and interrelationships. Industrial Marketing Management.